Quando si pensa alla Sicilia, magari considerandola una meta valida per un viaggio di vacanze, oppure ricordandola con nostalgia per chi ha dovuto emigrare in cerca di fortuna, è inevitabile immaginare di gustare una sua specialità tipica: il cannolo siciliano, uno dei dolci più conosciuti e amati di quest’isola meravigliosa al centro del Mediterraneo.
Considerato a pieno titolo, un vero e proprio simbolo della pasticceria siciliana, rinomata per le sue prelibatezze, il cannolo siciliano è molto apprezzato al punto da varcare sia i confini regionali sia quelli esteri, conquistando con il suo gusto unico anche i palati d’oltreoceano.
Non è affatto un caso, d’altronde, se il cannolo siciliano, è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista del PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani), istituito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il cannolo siciliano è inserito in tale lista nel settore delle “Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria”, vantando ben 2 presenze, delle quali una si riferisce al cannolo classico e l’altra al cannolo gigante tipico di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela.
Il dolce è costituito da una cialda fritta a forma di tubo ripiena di ricotta di pecora, ma la farcitura può variare: dalla crema pasticciera alla chantilly 1, dalla ricotta di bufala alla crema di pistacchio al cioccolato.
La cialda del cannolo è croccante, l’interno è una dolce delizia per il palato ulteriormente arricchita di canditi, gocce di cioccolato, aroma di vaniglia e/o cannella.
I cannoli sono, solitamente, decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole) che viene sistemata sulla porzione di ripieno che spunta dalla cialda.
Fra le curiosità da segnalare sul cannolo siciliano, è sicuramente degna di nota la realizzazione, nel novembre dell’anno scorso; di una sua versione gigante a Palermo: una mega cannolo della lunghezza di ben 30 m e 25 cm di diametro.
Per la preparazione del dolce mastodontico sono state coinvolte diverse attività commerciali del quartiere Capo, su un’iniziativa sorta all’interno della rassegna di eventi “WADI, Mercato del Capo tra Arte e Musica” organizzata dalla pro loco Caput Seralcadi che lo scorso autunno ha organizzato diversi eventi tra concerti, spettacoli teatrali e laboratori culinari.
Il mega cannolo palermitano si accinge ad entrare nel guinness dei primati, avendo superato, di fatto, l’attuale record ufficiale di cannolo più lungo del mondo detenuto da un dolce precedente realizzato a Caltanissetta nel 2022, lungo 21,43 m; il record venne convalidato dal Guinness World Records il 22 gennaio 2024.
La ricetta del cannolo siciliano
Per la preparazione del cannolo siciliano, come è già stato anticipato, è necessario l’utilizzo di una scorza di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm, con un diametro di 4–5 cm) e di un ripieno a base di ricotta di pecora.
Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oppure anche in grassi meno costosi.
Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni ‘50 del secolo scorso.
Prima delle moderne leggi vigenti in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio.
Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolato, e infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina, spesso di mucca modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora.
I cannoli, in ogni caso, dovrebbero essere riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.
Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per un tempo maggiore.
Esistono, attualmente, varie versioni del cannolo siciliano; a Palermo ad esempio sono nati i “cannolicchi”, ovvero i cannoli in forma ridotta, grandi quanto un dito, ma dall’identico sapore della versione classica.
Nella zona di Piana degli Albanesi, invece, sono nati i cannoli giganti, già menzionati nel paragrafo introduttivo.
Nel Trapanese come a Dattilo e a Fulgatore, esistono altri cannoli di grandi dimensioni ma con la ricotta più grezza, poco elaborata e con meno zucchero.
In alcune zone della Sicilia la crema viene spolverizzata con granella di pistacchi o nocciole; in altre non viene messo il cioccolato nella ricotta e neppure decorazioni con frutta candita; gli ingredienti principali sono comunque sempre gli stessi: la scorza e la crema di ricotta.
Recentemente è stata inventata anche la versione del cannolo scomposto, che consiste in un dolce con gli stessi ingredienti della ricetta originaria ma assemblati in modo differente; molto apprezzata nei ristoranti come fine pasto.
Le origini del cannolo siciliano
La storia del Cannolo Siciliano è per alcuni versi incerta; non avendo a disposizione notizie registrate, le origini di questo dolce si possono ricostruire attraverso supposizioni e alcuni accenni in antichi scritti.
Quello che invece sembra certo è che il cannolo abbia origine molto antiche e che nel corso dei secoli ha subito notevoli variazioni fino a giungere ai nostri giorni nella forma e nella sostanza che tutti conosciamo.
Il primo a farne cenno sembra essere stato addirittura Cicerone (questore di Lilybeo, l’odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.), nel 70 a.C. che durante un viaggio per la Sicilia rimase ammaliato da un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un tubo di farina ripieno di morbida crema di latte.
Tale descrizione, che sembra proprio un chiaro riferimento all’antenato del cannolo siciliano, in una versione ancora primordiale e tutta da definire, è presente nel libro: “Siciliani a tavola”, del duca Alberto Denti di Pirajno, pubblicato nella prima metà del xx secolo.
Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata nel XVII secolo la cialda durante la sua preparazione.
Una seconda ipotesi sull’origine del cannolo è legata alla dominazione araba in Sicilia, infatti, sebbene la ricotta sia prodotta nell’Isola da parecchio tempo, si deve agli arabi il merito di mescolarla con lo zucchero, formando una crema squisita che è alla base della pasticceria siciliana.
Secondo un’altra ipotesi formulata da Pino Correnti, nel suo libro intitolato “Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia”, la frase in latino è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in tale lingua, e che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un’antica ricetta romana poi elaborata dagli Arabi.
Secondo una diffusa tradizione il cannolo deve il proprio nome a uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua; non a caso, infatti, “cannolo” è anche un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.
Sull’origine del cannolo siciliano è nata, inoltre, una leggenda, la quale narra che furono per prime le donne dell’harem del Castello delle donne dell’emiro di Qalʿat an-nisāʾ (l’odierna Caltanissetta) le inventrici della ricetta.
In questa fortezza, identificata con il Castello di Pietrarossa, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni avrebbero tenuto i propri harem e qui le concubine lo avrebbero creato, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini.
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dell’emiro, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita a una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota.
Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite dell’emiro di Caltanissetta, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri.
La ricetta del cannolo siciliano, in base a questa ipotesi, venne tramandata dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che cominciarono a prepararlo inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi farla diventare una specialità da gustare durante tutto l’anno.
Sperando di essere riuscito a suscitare l’interesse di voi lettori non mi resta che darvi appuntamento alla prossima settimana, con un nuovo articolo della rubrica “Sicilia da amare”, e perche no? Anche da gustare.
A presto!
Glossario
1 La crema diplomatica o crema chantilly all’italiana è una crema ottenuta dall’unione di panna montata con crema pasticcera, solitamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa, che viene utilizzata come dolce o per farcire e decorare vari prodotti dolciari. Il termine “diplomatica”deriva dall’unione delle due creme per formare un solo composto, discendendo dal greco diploma, con il significato di “cosa addoppiata”. Da tale definizione sembra derivi quella dei “diplomatici”, pasticcini di pasta sfoglia e pan di Spagna, farciti spesso con crema diplomatica. In Italia la crema diplomatica viene chiamata anche “crema chantilly all’italiana”.
